Balık, kabuklu ve yumuşakça kabuklu deniz ürünleri ve derisidikenliler gibi deniz ürünleri, yenilebilir kısımlarında (örneğin fileto, karın kası) -3 çoklu doymamış uzun zincirli yağ asitleri (PUFA'lar), yani eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA), selenyum ve iyot gibi temel elementler, yüksek potasyum ve düşük sodyum konsantrasyonları ve vitaminlerden özellikle D, A, E ve B12 vitaminleri ve ayrıca taurin (2-aminoetansülfonik asit) gibi insan beslenmesi için faydalı birçok besin bileşenini içerirler. Düşük bağ dokusu içeriği nedeniyle proteini yüksek oranda sindirilebilir ve balıklarda kolesterol içeriği de düşüktür. Bununla birlikte, habitatından çevresel etkilere maruz kalan su ürünleri aynı zamanda organik kirleticiler, toksinler, parazitler ve ağır metaller gibi su kaynaklı sağlık risklerini de beraberinde getirebilmektedir. Fakültemizde su ürünleri türlerinin besin değeri, farklı işleme yöntemleri, saklama koşulları, raf ömrü gibi konuların yanında ağır metaller, organik kirleticiler gibi risk durumlarının da değerlendirildiği çok sayıda araştırma yürütülmektedir.
Fakültemizde yapılan çalışmalar ve diğer araştırma gruplarının yürüttüğü deneysel ve epidemiyolojik çalışmaların büyük çoğunluğu kanıtlamıştır ki; balık tüketiminin faydaları hassas tüketici grupları için bile potansiyel riskleri aşmaktadır.
Doç. Dr. Mustafa DURMUŞ
