Laktik asit bakterileri gıdalarda istenmeyen mikroorganizmaların eleminasyonu için doğal antimikrobiyal olarak faaliyet gösteren bakteriyosin, hidrojen peroksit, laktoperoksidaz, diasetil ve laktik asit gibi organik asitleri üretebilme yeteneğine sahiptir. Bu özelliklerinden dolayı laktik asit bakterileri ile korunan ürünler halk sağlığı açısından güvenli ürünler olarak kabul edilmektedir. Laktik asit bakterileri genellikle gıda ürünlerinde doğal olarak bulunmakta, su ürünlerinden ve çeşitli fermente gıdalardan izole edilebilmektedir. Fakültemizde yapılan çeşitli çalışmalar sonucunda laktik asit bakterileri supernatantının mikroenkapsülasyonu ile canlı hücreye kıyasla depolama süresince daha fazla antipatojenik etki ve stabiliteye sahip olduğu bulunmuştur. Mikroenkapsüle laktik asit bakteri supernatantı başta su ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda mevcut istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellemede ve tüketiciye daha güvenli gıda sağlamada etkin rol oynamaktadır.
Fakültemizde gerek su ürünleri gerekse çeşitli fermente gıdalardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, supernatant eldesi, bu antimikrobiyal bileşenlerin bireysel yada farklı biyoaktif ajanlarla kombine olarak mikroenkapsülasyonu ve bu ürünlerin fonksiyonal etkinliğinin artırılmasına yönelik çeşitli çalışmalar yürütülmektedir.
Doç. Dr. Esmeray KULEY
